KFC: Příběh kuřete

Je středa, čtvrt na deset ráno. Sedíme u stolečku s paní Kateřinou Patákovou, generální manažerkou KFC Průhonice, a pozorujeme cvrkot na place. Až do půl jedenácté se vydávají snídaňová menu. Objednat si tak můžete bagel, toast nebo ciabattu s vajíčkem a sýrem, pro milovníky sladkého jsou připravené lívance s karamelovou, čokoládovou či jahodovou polevou, muffiny anebo jogurt s jahodami a granolou. Kdo by měl zálusk na kyblík, nebo zinger sendvič, musí si chvilku počkat. Skladba snídaňové a klasické nabídky je natolik odlišná, že by se obojí najednou nedalo stíhat. Zatím poletuje po kuchyni jeden kuchař. Ten další dorazí krátce před špičkou v době oběda. A s ním se na scénu vrátí také twistery, stripsy, kentucky kuře a další produkty z masa.

Spočítáno na minuty

Než si však pochutnáte na některém ze svých oblíbených křupavých kousků, čeká ho k vám dlouhá cesta. Pojďte se na ni pomyslně vydat s námi: „Čtyřikrát týdně nám sem vozí čerstvá česká kuřata. Jsou už naporcována tak, jak potřebujeme, což nám hodně usnadní práci. Musíme zkontrolovat teplotu, kvalitu masa, počet kusů, váhu,“ začíná své vyprávění paní Kateřina Patáková. Ihned po veškerých kontrolách míří maso do chladicího boxu, který drží jeho správnou teplotu. Odtamtud putuje na marinaci. Tu má na starosti jeden člověk. Do přístroje, tzv. marinátoru, vloží maso, přidá k němu led, vodu, předem namíchanou, hotovou marinádu (buď pálivou, nebo nepálivou), zmáčkne příslušné tlačítko a ponechá ingredience svému osudu. Po deseti, patnácti minutách (podle druhu marinátoru) je hotovo. Výsledná směs se vyndá, nechá se dvě minuty okapat, posléze se ukládá do sáčků a beden, speciálně vyhrazených pro maso, které prošlo výše zmíněnou procedurou. Znovu dojde na měření teploty (musí se držet pod čtyři stupně, kontroluje se několikrát denně). Potom už zbývá vše pečlivě označit štítky s informacemi o zjištěné teplotě a o spotřebě masa. Takto nachystané balíčky se vracejí zpátky do chladicího boxu, kde mohou na svou velkou chvíli čekat maximálně dva dny.

Na postupu záleží

V chladicím boxu jsou zvlášť uloženy stripsy, zvlášť kousky kuřete..., tudíž kuchař přesně ví, pro co sáhnout. Následuje další krok – obalování. „Jelikož připravujeme maso pálivé i nepálivé, musíme mít také dva stoly, protože na každém z nich je jiná mouka,“ vysvětluje paní Patáková. „To samé s fritézami. Pálivé maso se smaží jen ve fritézách k tomu určených, nepálivé se buď griluje v konvektomatu anebo se dává do fritéz, kde se zase připravují jenom nepikantní kousky. Nikdy nemůžete smažit oba druhy masa v jedné fritéze.“ Zastavme se teď u těch pálivých dobrot. Věděli jste, že nezáleží jenom na receptu, ale velkou roli hraje také metoda, jak maso obalit? „Jsou přesně dané pohyby i jejich počet,“ prozrazuje fintu paní Patáková. „Proto se na stripsech dělají krásné křupinky, které mají lidé tolik rádi. Všechno má svůj čas. Postup je důležitý z důvodu, že ať jdete do KFC v Praze, v Brně nebo v Ostravě, všude musejí být produkty stejné.“ V tuhle chvíli už v kuchyni spolupracují dva kuchaři – jeden se stará pouze o obalování, druhý o smažení. Každé maso se ve fritéze připravuje jinak dlouhou dobu, některé je hotové za tři minuty, jiné za osm, další třeba za patnáct minut. Po usmažení se nechává okapat a potom se schová do tzv. holdingu. To není nic jiného než vysoká skříň, uchovávající jeho teplotu. A zase – různé produkty mají různou dobu spotřeby. „Stripsy vydrží jen půl hodiny, maso s kostí nebo křídla hodinu a půl.“ Správnou dobu spotřeby toho kterého produktu vypočítá systém na základě dat zadaných kuchařem. Kuchař napíše čas spotřeby na štítek a dá ho k masu v holdingu.  Nestihne-li výrobek v pro něj stanovené lhůtě doputovat k hostovi, skončí v popelnici na bioodpad.