Foodcraft restaurace: Polotovary u nás nefrčí!

Restaurace se od těch ostatních v Čestlicích liší na první pohled. Neposadíte se a nečekáte na obsluhujícího číšníka. Ale vyberete si z nabídky pokrmů, vezmete si tác, postavíte se do řady ostatních čekajících, u výdejního pultíku řeknete personálu, na co máte chuť, a teprve s naloženým pokrmem hledáte, kde tělo složit. Než se nadějete, sníte všechno do posledního drobečku a spokojeně odkráčíte vstříc věcem příštím. Hosté vědí, že se tu nají rychle, pochutnají si a nenechají tady za jeden chod majlant. Někteří sem váží cestu z Říčan, z Berouna, jedna paní pravidelně jezdí na svatomartinskou husu až z Českých Budějovic. „Vždycky dopředu zavolá, jestli ji máme, a přijede. Prý ji umíme připravit nejlépe,“ říká hrdě Pavel Novák, majitel restaurace. Zároveň si uvědomuje, že ani on, ani jeho tým, nemůže usnout na vavřínech – okolní konkurence je značná – a musí zůstat ve střehu!

Čerstvost především

Nejvíce restaurace praská ve švech v době oběda, na večeři sem zajdou lidé sporadicky. A to spíš o víkendech. Zdrží se nakupováním, najednou si uvědomí, kolik je hodin a že by tedy bylo dobré něco zakousnout… Ve veliké, moderní, klimatizované kuchyni s výhledem na Čestlice vládnou dva kuchaři a k rukám mají dvě pomocné síly. Do práce chodí na šestou hodinu ranní, dopoledne chystají polední nabídku, čítající čtyři chody. V mezičase, jakmile největší nápor opadne, se věnují přípravě na další den. Z práce odcházejí v osm hodin večer, restaurace zavírá ve stejnou dobu jako obchodní dům. Když není zbytí, musí někdy i pan Novák vyměnit sako za rondon a z kanceláře zamířit do kuchyně, aby pomohl s tím, co je třeba. Stejně tak pro něj není problém pokrmy vydávat: „Už znám stálé hosty, vím, jaké mají psy, chaty, kam jezdí na víkend,“ směje se a dodává: „Jednou za čas „zaskočit“ je dobré i v tom, že víc přemýšlím o skladbě jídelního lístku. Uvědomuji si, že na něj nemůžu dát najednou dukátové buchtičky, plněné knedlíky a roládu, protože by se to nestihlo vyrobit. Je náročné dělat každé jídlo od základu, každý proces má přesně dané kroky. Kuchyně je sice obrovská, ale máte-li v ní vyrovnat šest set knedlíků, najednou se vám zdá malá…“ A tím se dostáváme k jádru pudla. Všechno, co vám tady nandají na talíř, připravují vlastnoručně místní kuchaři. Samozřejmě jim vypomáhají různé moderní stroje. Avšak usnadnění práce v podobě polotovarů se nekoná. „Kupujeme jenom suroviny. Co můžeme, to si sami vyrobíme. Pečivo, knedlíky, dorty. Denně nám vozí čerstvé maso a zeleninu,“ vypráví pan Novák, který se osobně zná s dodavateli restaurace. Těší ho, že se mohou vzájemně podporovat. „Občas se také stane, že něco není v pořádku. Stačí ale zvednout telefon a domluvíme se na nápravě.“ Kolikrát také dodavatelé nabídnou nějakou potravinu jen tak, na vyzkoušení…

Inspirace z cest

Nabídka je pestrá, každý by si z ní měl vybrat to své. V jídelníčku pokaždé najdete alespoň jedno jídlo z české kuchyně. Bez ohledu na to, jaké panuje venku počasí: „Byť je čtyřicet stupňů, zákazníci si přejí zahuštěnou polévku a omáčku s knedlíkem,“ konstatuje pan Novák. Prosby hostů často vyslyší. Někdy si dokonce stoupne do fronty a poslouchá, co si mezi sebou o chodech šuškají. Ale zpět k nabídce. Nejčastěji si lidé objednávají pokrmy, které se běžně nevaří nebo jsou pracné. Mnohdy si také postesknou, že jídlo, jež doma přichystali vlastními silami, nechutná tak dobře jako to samé z téhle restaurace. V čem to vězí? „Když připravujete dvě porce, nemá omáčka takovou sílu, jako když ji děláte pro sto lidí. To se všechny ingredience, chutě, náležitě promíchají,“ vysvětluje příčinu pan Novák. Nápady, čím oslovit hosty, hledá jednak na internetu, jednak si je vozí ze svých cest. Asi nejvíc ho inspirovala vídeňská gastronomie a italská kuchyně. Ostatně, bramborový salát, podávaný se dvěma druhy řízku, se tady připravuje podle receptu jedné nejmenované vídeňské restaurace. U hostů se těší velké oblibě, možná i proto, že neobsahuje majonézu. Brambory doplňuje zeleninový vývar, červená cibulka, hořčice, lesní med, sůl a pažitka. Úspěch ale sklízí i omáčka Bolognese, návod na ni si pan Novák přivezl ze Sicílie. „Děláme ji z krku mladého býčka, spolu s kořenovou zeleninou pečeme maso osm hodin, poté ho ručně trháme na malé kousky.“ Také se vám už sbíhají sliny? Dobré jídlo není zdaleka to jediné, proč sem lidé chodí. Jako bonus k němu dostanou úsměv, personál s nimi prohodí pár vět, zavtipkuje. S mnoha zákazníky si také tyká. Vládne tu družná atmosféra, která přispívá k popularitě restaurace.